Clássico da cozinha francesa, filé com pimenta-verde fica pronto em menos de 15 minutos

As Olimpíadas de Paris já estão a todo vapor e, nas próximas semanas, vou publicar apenas receitas francesas.

A França, que estabeleceu as bases da culinária ocidental, é alvo de algumas ideias pré-concebidas.

Uma delas: é uma cozinha que pega pesado na manteiga e no creme de leite. Bem, não dá para refutar demais isso – como vocês podem perceber na receita que vem a seguir.

Já outro preconceito bastante comum, o de que a culinária francesa é um monstro de sete cabeças, não faz sentido.

Claro que há receitas muito complexas, em especial as da alta gastronomia, mas a cozinha da França é tão vasta que acomoda de tudo.

A receita desta semana, o filé com pimenta-verde, é 200% francesa e 500% moleza. Pela minha matemática, vale 1.000% fazê-la.

Leva apenas estes ingredientes: carne, creme de leite, pimenta-verde, manteiga e algum tipo de bebida alcoólica (ou mais de um). Aqui, como em todo conteúdo de receitas, a gente trapaceia de leve e não contabiliza como ingrediente o sal, a pimenta preta, água e ervas em geral.

Não tem alho nem cebola, o que me deixa meio sem chão. Mas não precisa. Mesmo. A pimenta-verde é uma bomba de sabor.

Ela é a pimenta-do-reino colhida antes de amadurecer. Uma baga verde que explode na mordida, mais intensa do que a versão seca da pimenta. É vendida em conserva, geralmente uma salmoura.

A carne para este prato é preferencialmente o filé mignon, por causa da maciez. Eu ia fazer com filé bovino, mas ele custava mais de 70 contos o quilo. Comprei filé de porco, que estava por 20 e poucos –e eu gosto mais.

Dá para fazer também com cortes do contrafilé, alcatra ou fraldinha. O importante é ter uma carne macia.

A bebida alcoólica varia de receita a receita. Na minha pesquisa, encontrei vinho branco, conhaque, uísque e licor Grand Marnier. Usei vinho tinto, que era o que tinha aberto na geladeira. E um xablau de uísque.

No que tange ao creme de leite, as receitas francesas pedem crème fraîche, um creme bem gordo e ligeiramente fermentado, que não existe por aqui. Das opções disponíveis, a melhor é a nata –que, além de tudo, é bem mais barata do que o creme de leite fresco.

O creme UHT tá valendo. Só não use o creme de leite em lata, que talha quando ferve.

Use uma frigideira de ferro ou inox, pois você deve fazer déglaçage –nome francês e besta para o ato de jogar um líquido na frigideira e raspar os sólidos do fundo.

Como acompanhamento, proponho batatas –outra onipresença na cozinha francesa. Podem ser fritas, cozidas ou amassadas em purê.

FILÉ COM PIMENTA-VERDE

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: fácil

Ingredientes

• 100 ml de vinho tinto

• 1 colher (sopa) de uísque

• 2 colheres (sopa) de nata

• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino verde em salmoura, escorrida

• 1 colher (sopa) de manteiga

• Sal, pimenta-do-reino preta e óleo vegetal a gosto

Modo de fazer

1. Aqueça em fogo alto uma frigideira de ferro ou aço inox, por pelo menos 5 minutos. Envolva a carne em óleo e a tempere com sal e pimenta preta

2. Grelhe a carne, dourando todos os lados. Ela vai voltar ao calor, então retire um pouco antes de atingir o ponto desejado. Reserve.

3. Raspe o fundo da frigideira com o vinho. Adicione o uísque e cozinhe até evaporar a maior parte do álcool.

4. Junte a nata, a pimenta-verde e cozinhe até obter um molho cremoso.

5. Acrescente a manteiga e misture. Devolva a carne à frigideira, regando-a com o molho e deixe no fogo até aquecer (cerca de 2 minutos). Desligue a chama e sirva imediatamente.

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